17/05/2016
El fundador y propietario de los restaurantes de arroces de Barcelona Cullera de Boix, Jordi Gabarrell, subraya el éxito de su fórmula de ofrecer cada día un plato de arroz en los menús de mediodía. Quince años después de abrir el primer local con esta apuesta, en Urquinaona, hace balance con la apertura del tercer restaurante del grupo en la rambla Catalunya.
¿Con qué idea fundó Cullera de Boix?
Cullera de Boix nació en 2001 como un restaurante especializado en arroces y paellas, porque considero que el arroz es una comida equilibrada y saludable. Me inspiré en las antiguas casas de comida catalanas, las fondas. Para mí los arroces y las paellas son una comida popular y de calidad, que debe estar al alcance de todos y a un precio razonable.
Uno de los reclamos de Cullera de Boix es que las paellas no son sinónimo de jueves. Al contrario, cada día ofrecéis un plato de arroz en el menú. ¿Por qué?
En los inicios hicimos dos apuestas: ofrecer un plato de arroz o paella cada día en el menú y además incluirlo entre los segundos (como plato principal), en lugar de servirlo de primero, como se concebía. Todo el mundo nos decía que sería un auténtico fracaso. Pero ha sido un éxito: el arroz es el plato más vendido de nuestra carta y todo el mundo lo ve como plato principal. El resultado es que hemos pasado de uno a tres restaurantes al lado de la plaza Catalunya de Barcelona.
¿Por qué escogió el Molí de Rafelet, en Deltebre, como proveedor del arroz?
Hace cinco años que somos sus clientes. Queríamos un proveedor que trabajara con su propio arroz, que fuera todo suyo y de las mismas parcelas, para que el cereal tuviera una calidad uniforme, en especial a la hora de cocerse. El arroz comercial es igual de forma, porque lo criban, pero no de origen. Es como el aceite. Además, la historia del Molí de Rafelet es un milagro. Es el único de Cataluña que trabaja el arroz de manera artesanal en un molino de madera, con un secado manual. Hacen un arroz de una calidad excelente.
¿Por qué es importante que sea un molino de madera y no uno mecánico?
La morfología del molino de madera limita la fricción del grano cuando se está pelando. Esto quiere decir que los granos de arroz siempre quedan más enteros.
¿Qué política sigue con los otros proveedores?
En lo posible, trabajamos con producción local. El arroz es del Molí de Rafelet, de Deltebre; la pasta, que es de sémola y espectacular, es de Caldes de Montbui; la leche fresca la compramos en la Granja Cal Porta; y el café es de Cafè Saula, que es un elaborador local con gran prestigio. En Cullera de Boix intentamos crear un pequeño cosmos local de proveedores.
¿Y cuál es la apuesta de la carta y el menú de ahora?
Apostamos por un menú con un entrante de picoteo, una paella y un postre.
¿Cómo afronta Cullera de Boix los retos de futuro?
El principal reto es cómo continuar ofreciendo un arroz de calidad máxima a un precio razonable. Y también consolidar la apertura del tercer restaurante, en rambla Catalunya, que supone un salto cualitativo. Estoy seguro de que este local, a la larga, nos dará grandes satisfacciones.
¿Qué valor tiene para vosotros la carta de vinos?
El vino tiene un gran potencial. Te transporta a tu origen, a la tierra. Apostamos por los vinos de la tierra: en nuestra carta, el 80 % son catalanes. No se me ocurriría ir a un sitio y pedir un vino de otro lugar que no fuera del territorio en cuestión. Siempre he apostado por los vinos de Dominik A. Huber (Priorat), Joan d’Anguera (Montsant), las bodegas Pardas y Alemany i Corrió (Penedès). Aunque también tenemos denominación de origen de La Rioja, Ribera del Duero y Albariño.
¿Por qué Cullera de Boix? ¿Qué significa el nombre?
El nombre viene de la huerta valenciana, porque antes los que hacían y comían la paella siempre llevaban una cuchara en el bolsillo. Esta cuchara era de madera de boj. El nombre es un homenaje a esta tradición, y surge con la intención de trasladar al centro de las grandes ciudades esta comida popular con la máxima calidad.
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