11/08/2016
Los arroces que se preparan en Barcelona, como los del restaurante de paella Cullera de Boix, se elaboran mayoritariamente con la variedad bomba. En el mundo se calcula que hay mas de dos mil variedades de arroz -es el cereal más consumido del planeta- y que se puede cocinar de mil maneras.
Tras su descubrimiento, hace más de siete mil años, en la India, se convirtió en el alimento básico de la población de Oriente, que lo consume como acompañamiento de todas las comidas. Sin embargo, también es un ingrediente esencial en nuestra dieta y un complemento indispensable para muchos de nuestros caprichos, ya sean de mar o de montaña.
Una de las modas japonesas que ha llegado más lejos es el sushi, un plato en el que el ingrediente estrella suele ser el pescado o el marisco crudo, pero que sin el arroz no sería nada. Para elaborar este producto de moda y, sobre todo, para preparar los clásicos pastelitos mochis, se utiliza el arroz japónica, una variante de grano corto bastante pegajosa.
El arroz de grano largo, en cambio, se enmarca dentro de la familia índica y es una variedad que necesita más agua y más tiempo de cocción, como el caso del arroz basmati. Aromático y sabroso, este grano es típico de la cocina de India y de Pakistán, y resulta ideal para recetas con verduras troceadas.
La expansión del cultivo del arroz en Europa no comenzaría hasta más tarde, cuando llegó a Persia y a Mesopotamia. Unos siglos después, también los griegos lo adoptaron, pero para fines medicinales, no como producto básico de consumo, y en la península ibérica comenzó a emplearse con la llegada de los árabes.
En la actualidad es uno de los ingredientes básicos de la dieta mediterránea; en Italia, por ejemplo, el plato estrella elaborado con este cereal es el risotto, típico de Milán y hecho, en su versión más clásica, con setas y parmesano.
En nuestra tierra, el arroz ha llegado a ser mucho más que la base de numerosas recetas: es una tradición comerlo el domingo y una excusa deliciosa para reunirnos alrededor de la mesa. Lo cocinamos con carne, con pescado o con verduras, hacemos paellas y ‘rossejats’ y hemos adaptado muchas variedades de este cereal universal a la idiosincrasia de nuestros fogones.
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