18/08/2016
El chef Xavier Matarrodona suma ya más de 27 años tras los fogones. Nacido en el barcelonés barrio de Sant Andreu, hace más de una década que es el chef ejecutivo de los restaurantes Cullera de Boix, especialistas en arroces y paellas y ubicados en el centro de Barcelona.
¿De dónde surgió la inspiración para que se dedicara a la cocina?
Siempre me ha gustado. Y también me viene por tradición familiar: mi abuelo tenía un restaurante en una masía de Manresa. Posteriormente, mi padre lo heredó y luego yo asumí la parte de la cocina.
Una cosa es la gestión de un restaurante y otra muy diferente es la cocina del restaurante. ¿A quién o a qué respira su cocina?
Mi referencia es la cocina de mi madre y de mi abuela, que eran cocineras caseras de aquellas que se pasaban horas en los fogones. También intento trabajar siempre con productos de la tierra y prepararlos de la manera más tradicional posible.
El núcleo de la cocina de Cullera de Boix son los arroces. ¿Son también su especialidad?
Antes hacía más cocina de autor y había estado cómodo con algún arroz caldoso y algún risotto. Ahora la verdad es que estoy totalmente centrado en las variedades de paellas y arroces.
¿Qué tienen de especial los arroces de Cullera de Boix?
Principalmente el género, el producto base para hacer la paella, que es de muy buena calidad. Y, sobre todo, el caldo. La elaboraciones de nuestro caldo es la clave del éxito. Un ejemplo: para cocinar la cebolla que utilizamos para el caldo tardamos tres días, y para el caldo en sí dedicamos unas tres o cuatro horas. Además, en Cullera de Boix cada día proponemos al menos un plato a base de arroz en el menú, un menú que elaboramos con mucho cuidado y utilizando productos debidamente seleccionados.
¿Cuál es el secreto de un buen arroz?
Un buen caldo, como ya he dicho, y un buen arroz. Nosotros utilizamos el arroz del Molí de Rafelet, de Deltebre. Es un arroz que se cosecha todo en el mismo lugar, cosa que permite que en el momento de cocinarlo se hierva de manera uniforme y quede mucho mejor.
¿Cómo puede saberse si el arroz o la paella ha salido buena?
Mi referencia indiscutible es la paella de mi madre. Lo tengo claro. Todo lo comparo con su sabor y su textura o con la que hacía mi abuela. Es decir, para saber si está buena, recuerdo el gusto de aquellas paellas. Ahora bien, la calidad del producto determina totalmente el resultado de una paella, además de que hay que saber cocinar los ingredientes, claro.
Cuando va a un restaurante, ¿pide paella para comer?
A veces —ríe—. Sobre todo cuando estoy de vacaciones.
Aparte de los arroces, ¿qué estilo tiene la cocina de Cullera de Boix?
Cocina mediterránea y casera. En ocasiones buscamos darle un toque diferente, pero no nos apartamos mucho de lo que es la cocina de siempre.
¿Cuáles son los ingredientes que nunca fallan en la cocina de Cullera de Boix?
La cebolla y el tomate para hacer un buen sofrito; un buen caldo, un buen caldo de carne; y un buen arroz. Para hacer un buen caldo, desde que empezamos a cocinar el primer ingrediente, tardamos tres días. No se puede cocinar así como así.
¿Hay diferentes tipos de paella o arroz en vuestra carta? ¿Cuál es «la de la casa»?
Justamente la que llamamos Cullera de Boix, que es una paella de pescado y marisco. Apostamos por un buen caldo y un buen pescado. Para cocinar el caldo ponemos bogavante, gamba roja, galeras, rape y merluza, entre otros productos. Tiene un sabor contundente, con gusto, y sale muy bien.
De los platos de la nueva carta, ¿cuál nos recomienda?
Aparte de los arroces, me gustan las cazuelitas, en especial la de mar y montaña. Creo que es uno de los mejores ejemplos de la cocina catalana. De entrantes, elegiría el picoteo, la ensalada tibia de manzana y las croquetas. Las croquetas son totalmente caseras, con pollo de corral y jamón ibérico. Tardamos dos o tres días en hacerlas. De hecho, tenemos clientes que vienen expresamente para comer nuestras croquetas.
¿Hacia dónde cree que va la cocina hoy en día?
Vuelve la cocina tradicional, la de toda la vida. La gente busca un buen producto y que esté bien cocinado. En cualquier caso, creo que no son cosas contrapuestas: se puede hacer cocina tradicional y cocina de autor o experimental al mismo tiempo. No es algo contradictorio.
¿En qué chef se inspira?
En primer lugar, mi referencia es mi madre. Por otro lado, estuve trabajando con el chef Jean Luc Figueras. Aprendí con él. También me gustaban mucho los inicios de Martín Berasategui y los hermanos Roca. Creo que si tienes una línea y no te vas a las espumas o a la química, si pruebas cosas nuevas y experimentas pero te mantienes en tu línea de cocina sólida, pues vas bien. Tanto Ferran Adrià como muchos otros tenían una línea menos experimental en sus inicios.
¿Cuáles son los requisitos para llegar a ser un buen cocinero?
Básicamente se necesitan ganas de aprender. Poner interés. La pasión por coger un plato que sabes que te llevará dos horas de trabajo y elaborarlo con la máxima intensidad desde que empiezas hasta que lo terminas.
Suscríbete a nuestro newsletter y conocerás
las promociones, menús y última hora
de Cullera de Boix!