26/10/2016
El sello de calidad de las paellas del restaurante Cullera de Boix de Barcelona tiene mucho que agradecerle a la selección de arroz del Molí de Rafelet, en Deltebre, el proveedor principal del grupo. Se trata de una empresa familiar centenaria y que elabora el arroz en un molino de madera, el único aún operativo en España.
¿Quién le iba a decir a Rafael Margalef, cuando se inició en la producción de arroces allá por 1910, que su huella en la forma de producir el arroz seguiría viva un siglo después? Probablemente nunca llegó a imaginarse que su molino sería el único que quedaría en todo el territorio y que serviría para producir uno de los arroces más selectos.
El molino, construido a mano por un carpintero de Amposta, se convirtió en el Molí del Rafelet en 1935, cuando el fundador puso en marcha su iniciativa empresarial de plantar arroz, recoger los granos para envasarlos y comercializar el producto. Y lo hacía con un distintivo de «cosecha propia» que se mantiene a día de hoy y que permite asegurar que el producto sea de kilómetro 0.
«Es una satisfacción poder trabajar con lo que te gusta, ya que preservas la historia familiar y, además, contribuyes a mantener viva la tradición arrocera del pueblo», explica Teresa Margalef, propietaria, junto con su hermano Rafael, de la empresa fundada por su abuelo.
Los hermanos son la tercera generación del Molí de Rafelet, el único molino de madera operativo en España, que elabora de manera tradicional el arroz en un molino no automatizado. El aparato se ubica en Deltebre, dentro de una nave que es a la vez un lugar de trabajo, una tienda donde se venden los productos y un museo.
Desde 2008, la Generalitat les distinguió como museo, por lo que los propios hermanos se encargan de hacer una visita guiada y explicar el funcionamiento y la historia de la empresa a los visitantes que lo soliciten.
«El secreto, además de prepararlo en un molino de madera, es el proceso de elaboración del arroz, con un cribado de la cáscara hecha de forma artesanal», explica Rafael, mientras muestra los sacos especiales con el arroz reservado para moler a lo largo del año. No utilizan conservantes, por lo que el arroz se envasa al vacío y se introduce en bolsas de ropa. Una opción que garantiza «la textura y el sabor del arroz de siempre», afirma Teresa.
Ahora bien, su excepcionalidad depende de más factores: «La clave es el secado manual que hacemos del arroz a pleno sol en la era, durante el mes de septiembre por la tradicional siega. Y también la selección cuidadosa de las tierras donde plantamos el arroz», explica Rafael, ahora ya en el campo mostrando paso a paso cuáles son las parcelas de donde proviene el arroz del Molí de Rafelet.
De hecho, colaboran con una veintena de agricultores, además de las tierras propias de la empresa, todas ubicadas en los alrededores de Deltebre. «En buena parte contamos con los mismos campos que llevan cultivándose desde hace siglos, que tienen una calidad alta, y por la proximidad y el conocimiento, vemos cómo crece la cosecha, podemos observar de primera mano si será buena o no», explica el copropietario de la compañía.
De estos campos sale una producción de arroz de una tirada de cien mil kilos, una cantidad relativamente baja si se compara con las empresas grandes, pero ideal para asegurar que el producto es de calidad y que se hace de manera tradicional. Lo venden sobre todo en restaurantes de arroces, como el Cullera de Boix de Barcelona y otros de las tierras del Ebro, en tiendas y espacios gourmet, y también en su propia tienda gourmet, ubicada en el recinto del molino.
¿Puede un comensal notar si el arroz es de calidad? Para los propietarios del Molí de Rafelet, no hay color. «El hecho de que todo provenga de una cosecha similar y haya sido cribado manualmente hace que el arroz tarde menos en cocerse y que la cocción sea más uniforme. Esto permite que la paella quede mucho mejor, ya que el caldo se absorbe correctamente y el grano de arroz queda más entero, con una textura con mas gusto», dice Rafael.
Como muestra de emprendimiento, los hermanos Margalef analizan qué variedades son las más adecuadas para cada tipo de arroz que se puede cocinar.
Así, el Molí de Rafelet ofrece diversas variedades, desde el clásico bomba para hacer paellas, hasta el marisme para hacer arroces caldosos, pasando por el carnaroli para hacer risottos e incluso una variedad perfecta para hacer sushi y elaborar los tradicionales platos de cocina japonesa. También tienen otras, como el ecológico y el gran reserva.
Ahora bien, sus ganas de enlazar tradición con actualidad no termina ahí. Recientemente han empezado a ofrecer la cerveza Theresa, hecha a base de arroz, malta y lúpulo. Se trata de una cerveza suave, pero con carácter (5,3°).
«Es un homenaje a todas las mujeres de las tierras del Ebro que han trabajado en el campo, embarradas plantando y recogiendo el arroz. Por su fortaleza y por la doble jornada de trabajo que han hecho históricamente, en casa y en el campo, siempre invisible», dice Teresa.
La historia de la recuperación del molino no ha sido fácil. Hace quince años, los dos hermanos (ella, economista y él, ingeniero) decidieron dar un nuevo impulso al molino. Lo restauraron y adaptaron a las necesidades actuales, sin ayuda de la Administración pública.
No quieren hablar de éxito, pero sí de confianza en el futuro. «Todo lo artesano es muy duro; por ejemplo, sería más fácil hacer un secado del arroz industrial, pero al final haces balanza y vale la pena», dice Rafael; y Teresa añade: «Lo haces por la pasión de trabajar en algo que te gusta, por el legado familiar y por la delicadeza del producto». Un legado que continuará, no sabemos si con el molino, pero sí con la historia familiar, gracias a la cuarta generación, de momento integrada por la pequeña Tesa.
La tradición arrocera del Molí de Rafelet, que Teresa y Rafael en persona explican, introduce a los visitantes en la tradición artesanal y cultural de la elaboración del arroz en el delta del Ebro y en el mundo de las sensaciones culinarias y los paisajes planos y singulares de la zona.
Unos sabores y olores que los que no pueden ir en Deltebre, pueden degustar una buena paella hecha con este arroz en los tres restaurantes que Cullera de Boix tiene en el centro de Barcelona.
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