02/02/2017
Los calçots son uno de los productos gastronómicos más preciados de Cataluña y la tradicional calçotada es prácticamente una fiesta nacional, celebrada en todo el territorio. Pero ¿qué secretos guarda?
Cuando llega la temporada del calçot, disfrutar de una calçotada es casi una obligación en Cataluña, una especie de gran fiesta que, además, tiene reconocimiento gastronómico internacional.
Si bien se cultivan en amplias zonas de Tarragona, se considera que los calçots son originarios de Valls, y están distinguidos con la Indicación Geográfica Protegida (IGP).
¡En los restaurantes de paella Cullera de Boix ya ha empezado la temporada de los calçots! Los fines de semana, ya están disponibles las calçotadas, y varios platos del menú se elaborarán con este ingrediente.
El calçot, como tal, nace del bulbo de una cebolleta, que ha de pasar por varios procesos a lo largo de un año. Sí, ¡un año! Hace falta todo un año de conreo para obtener los calçots que tanto disfrutamos en la mesa.
El proceso empieza a finales de año, cuando se planta la semilla y empieza a crecer el bulbo, en un plantel. En primavera hay que trasplantarlo a la tierra, y en verano se arranca. En otoño se vuelve a plantar la cebolla y a medida que los brotes van creciendo, y saliendo de la tierra, hay que calzarlos (calçar, en catalán; de ahí su nombre): se van cubriendo de tierra poco a poco, de manera que crecen alargados y se mantienen blancos y tiernos.
A finales de noviembre pueden empezar a recogerse aquellos que se hayan plantado antes. La temporada, sin embargo, suele comenzar hacia finales de enero, coincidiendo con la Fiesta de la Calçotada de Valls, y se puede extender hasta bien entrado el mes de abril.
Para una calçotada se necesitan tres cosas básicas: salsa romesco, cebollones ¡y baberos!
Para hacer una calçotada, es imprescindible la salsa romesco, que se elabora a base de combinar ñoras, tomates, ajos, pan tostado, vino blanco, aceite, avellanas y almendras. La gracia está en conseguir que quede lo bastante espesa como para adherirse al calçot y lo bastante líquida para poder mojar este en la salsa. Una vez lista la salsa, hay que preparar los calçots a la brasa con fuego de leña, un fuego vivo, que quema las primeras capas de la cebolla pero deja su interior bien tierno. ¡Y no hay que olvidarse de los baberos, que resultan de lo más útil cuando se trata de no ensuciarse! Eso sí, las manos deben quedar bien negras.
También pueden comerse de otras formas. En el recetario de Cullera de Boix también encontrarás recetas con cebollones que no tienen nada que ver con ensuciarse las manos, y que darán un toque gourmet a la comida.
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