19/12/2016
En el centro de Barcelona, en cualquiera de los tres locales de Cullera de Boix, los menús especiales para Navidad contemplan los platos más tradicionales de estas fechas, como los canelones
Durante las fiestas de Navidad los pucheros, las paellas y el horno no dejan de trabajar, y es que es la época de fervor de la cocina, sobretodo de la típica y tradicional. Está permitido repetir cada año el mismo menú, porqué así lo dicta la historia de la gastronomía; así que en Cataluña el día de Navidad es día de cocido y el de San Esteban, de canelones.
El orden está bien pensado y tiene una explicación: los canelones se elaboran con los restos del cocido, de la comida del día anterior. Cabe destacar, de todos modos, que no siempre ha sido así y que antes de que los canelones se instalaran en el recetario catalán, el menú del día 26 de diciembre era arroz elaborado con las sobras de la comida de la vigilia de Navidad.
Aunque en Cullera de Boix son especialistas en arroces, y preparan la mejor paella de Barcelona, por Navidad no olvidan la tradición. Por eso, en los menús de Navidad y San Esteban destacan sus canelones caseros, con pato y bechamel trufada.
Los canelones son de origen italiano, del siglo XVI, conocidos como “una pasta hecha con huevos, un relleno variable, gratinados en el horno y cubiertos con salsa bechamel u otra salsa a la crema”. ‘Canneloni’, como se les conoce en la península itálica, es un aumentativo de ‘cannela’, que a su vez es un diminutivo de ‘canna’ (caña), en referencia a la forma de tubo que presenta esta pasta. No fue hasta mediados del siglo XVIII que se incorporaron en la cocinas catalanas. En esa época la restauración pública de nuestro país estaba dominada por cocineros suizo, franceses e italianos que introdujeron sus platos foráneos y, la ‘Maison Dorée’, uno de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad de Barcelona, hizo su gran aportación: lograr popularizar la receta de sus canelones extraordinarios.
Los catalanes hemos personalizado este plato hasta hacerlo nuestro y, a diferencia de los italianos, tradicionalmente los rellenamos con la carne asada y los cubrimos con queso rallado para gratinarlos en el horno. De todas formas, cada casa los prepara a su manera y, con el paso del tiempo, se han introducido numerosas variaciones: con espinacas, de pescado, de setas… Cullera de Boix se atreve a hacerlos con pato, manzana y bechamel trufada.
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