18/08/2016
El xef Xavier Matarrodona fa més de 27 anys que és al darrere dels fogons. Nascut al barri de Sant Andreu de Barcelona, fa més d’una dècada que és el xef en cap dels restaurants Cullera de Boix, especialistes en arrossos i paelles del centre de Barcelona.
D’on va sorgir la inspiració per dedicar-te a la cuina?
Perquè m’agradava i també per tradició familiar. El meu avi va muntar un restaurant en una masia que teníem a Manresa. Posteriorment ho va agafar el meu pare i després en vaig assumir la cuina.
Una cosa és la gestió d’un restaurant i una altra de molt diferent, la cuina. De què o de qui fa olor la teva cuina?
La meva referència és la cuina de la meva mare i de la meva àvia, que eren cuineres casolanes d’aquelles d’estar-se hores als fogons. També intento treballar sempre amb productes de la terra i preparar-los de la manera més tradicional possible.
La cuina de Cullera de Boix són els arrossos. Són també la teva especialitat?
Abans feia més cuina d’autor, també havia tocat algun arròs caldós o risotto. Ara sí, però, que ja estic totalment especialitzat en paelles i arrossos.
Què tenen d’especial els arrossos de Cullera de Boix?
Principalment el gènere, el producte base per fer la paella, que és de molt bona qualitat. I, sobretot, el fumet. L’elaboració del nostre fumet és la clau de l’èxit dels nostres arrossos. Un exemple: per fer la ceba per al fumet triguem tres dies, i per al caldo en si, unes tres o quatre hores. A banda, a Cullera de Boix cada dia proposem un plat –fet a base d’arròs– al menú. Un menú que fem amb molta cura i productes degudament seleccionats.
Quin és el secret d’un bon arròs?
Un bon caldo i un bon arròs. En el nostre cas utilitzem el del Molí de Rafelet, de Deltebre. Té d’especial que com que és un arròs que es cull tot al mateix lloc, a l’hora de cuinar-lo es bull uniformement i queda tot més bé.
Quan un client va a un restaurant com sap si l’arròs és bo o no?
La meva referència indiscutible és la paella de la meva mare. Ho tinc clar. Tot ho comparo amb aquesta o amb la que faig jo ara. És a dir, per saber si és bona, ho aproximo al gust de la paella de la meva àvia o la meva mare. El producte determina la qualitat d’una paella, a més de saber-lo cuinar, esclar.
Quan vas a un restaurant, demanes paella?
Alguna vegada –riu–. Sobretot quan sóc de vacances.
A part dels arrossos, quin estil respira la cuina de Cullera de Boix?
Cuina mediterrània i casolana. Sí que se li pot donar a vegades un toc diferent, però no ens apartem molt del que és la cuina de sempre.
Quins ingredients mai fallen a la Cuina de Cullera de Boix?
Ceba i tomàquet, per fer un bon sofregit, un bon fumet, un bon caldo de carn i un bon arròs. Per fer un bon fumet trigues tres dies. No es pot fer així com així.
Feu diferents tipus de paella, quina és la del segell de la casa?
Justament la que en porta el nom, la Cullera de Boix. És una paella de peix i marisc. Apostem per un bon fumet i un bon peix. Per al fumet posem llamàntol, gamba vermella, galeres, rap i lluç, entre altres. És contundent, amb gust, i surt molt bé.
Dels plats de la nova carta, amb quin et quedes?
A banda dels arrossos, m’agraden les cassoletes, en especial, la de mar i muntanya. Crec que és un dels millors exemples de la cuina catalana. D’entrants, també triaria el pica-pica, l’amanida tèbia de poma i les croquetes. Són totalment casolanes, amb pollastre de pagès i pernil ibèric. Ens estem dos o tres dies a fer-les, ja que el pollastre el rostim i té en procés llarg. De fet, tenim clients que vénen expressament per les nostres croquetes!
Cap on creus que camina la cuina avui dia?
Torna la cuina tradicional, la de tota la vida. La gent busca un bon producte i que estigui ben cuinat. Crec que no es contradiu i es pot fer de manera paral·lela la cuina tradicional i la d’autor o experimental. No es contraposen. Et pots decantar més cap a una perquè és la que tens més en mà, però no vol dir que no facis l’altra.
En quin xef t’inspires?
Primer, en la meva mare. També vaig estar treballant amb el xef Jean Luc Figueras. Vaig aprendre amb ell. També m’agradaven molt els inicis de Martín Berasategui i els Germans Roca. Crec que s’ha de tocar els peus a terra amb la cuina experimental de les escumes o la química. Al principi, tant Ferran Adrià com els altres tenien una línia menys experimental.
Què li cal a una persona per arribar a ser un bon cuiner?
Les ganes d’aprendre. L’interès. La passió per agafar un plat per al qual saps que necessites dues hores i fer-lo amb la màxima intensitat.
Subscriu-te al nostre newsletter i coneixeràs
les promocions, menús i l'última hora
de Cullera de Boix!