26/10/2016
El segell de qualitat dels arrossos del restaurant de Barcelona, Cullera de Boix, s’obté gràcies a la selecció de l’arròs del Molí de Rafelet, de Deltebre, com a proveïdor principal. És una empresa familiar centenària que elabora l’arròs en un molí de fusta, l’únic operatiu a Catalunya i a tot l’estat espanyol.
Probablement quan Rafael Margalef va iniciar-se en la producció d’arrossos, pels volts del 1910, no s’imaginava que un segle després la seva empremta en la manera de produir l’arròs seria encara ben viva. O més ben dit, no s’imaginava que seria l’única que quedaria a tot el territori i que serviria per produir un dels arrossos gurmets més selectes del país.
El Molí de Rafelet, construït a mà per un fuster d’Amposta, va ser una realitat el 1935, quan l’avi fundador va engegar la seva idea empresarial de produir arròs, treure els grans de les pellofes per envasar-los i comercialitzar-lo. I ho feia amb un distintiu de “collita pròpia” que es manté i que permet assegurar que el producte és de l’anomenat km 0.
“És una satisfacció poder treballar amb allò que t’agrada, ja que preserves la història familiar i, a més, contribueixes a mantenir viva la tradició arrossera del poble”, explica Teresa Margalef, que juntament amb el seu germà Rafael porten l’empresa fundada pel seu avi.
Són la tercera generació del Molí de Rafelet, l’únic molí de fusta operatiu a Catalunya i Espanya que elabora de manera tradicional l’arròs en un molí no automatitzat.
L’aparell s’ubica dins una nau, a Deltebre, que és alhora un lloc de treball (s’hi elabora l’arròs), una botiga on es venen els productes i també un museu. El 2008 la Generalitat els va distingir amb aquest concepte i des de llavors fan visites guiades per explicar el funcionament i la història de l’empresa.
L’estructura del Molí de Rafelet, fabricat totalment amb fusta.
“El secret, a més de preparar-lo en un molí de fusta, és l’elaboració de l’arròs amb un cribratge de la closca fet de manera artesana”, explica en Rafael mentre mostra els sacs especials amb l’arròs reservat per moldre’s al llarg de l’any. No utilitzen conservants, per la qual cosa els paquets d’arròs van envasats al buit i dins una bosseta de roba, una opció que garanteix “la textura i el gust de l’arròs de sempre”, afirma la Teresa.
Ara bé, no només això el fa excepcional: “La clau és l’assecatge manual que fem de l’arròs a ple sol a l’era, durant el mes de setembre, per la tradicional sega. I també la selecció acurada de les terres on plantem l’arròs”, explica en Rafael, ara ja al camp i mostrant pas a pas quines són les parcel·les d’on prové l’arròs del Molí de Rafelet.
Rafael Margalef amb els camps d’arròs a punt de ser segats.
De fet, col·laboren amb una vintena de pagesos, a més de les terres pròpies de l’empresa, totes ubicades al voltant de Deltebre. “Bona part són els mateixos camps de fa segles, d’una qualitat alta, i per la proximitat i coneixença podem veure com creix la collita, per així observar de primera mà si serà bona o no”, explica el copropietari de la companyia.
D’aquests camps en surt una producció d’arròs d’una tirada de 100.000 kg, relativament baixa, si es compara amb grans empreses, però ideal per assegurar que el producte és de qualitat i que es fa de manera tradicional. El venen sobretot a restaurants d’arrossos, com Cullera de Boix, a Barcelona, a més d’altres de les Terres de l’Ebre, i a botigues i espais gurmet, a més del seu propi espai de venda que tenen al recinte on hi ha el molí.
Una de les qüestions és saber com un comensal pot notar si l’arròs és de qualitat. Per als propietaris del Molí de Rafelet, no hi ha color. “El fet que sigui tot d’una collita similar i amb un cribratge manual fa que l’arròs tardi menys a coure’s i que la cocció sigui més uniforme. Això permet que la paella quedi molt millor, ja que el caldo s’absorbeix correctament i el gra d’arròs queda més sencer, amb una textura més saborosa”, diu Rafael.
Com a mostra d’emprenedoria, els germans Margalef analitzen quines varietats són les més adequades per a cada tipus d’arròs que es pot cuinar.
Cullera de Boix ofereix un arròs per cada tipus de plat que es vol cuinar.
Així, Molí de Rafelet n’ofereix diverses varietats, des del clàssic bomba, per fer paelles; el marisme, per fer arrossos caldosos; el carnaroli, per fer risottos, o fins i tot una varietat de sushi per elaborar els tradicionals plats de cuina japonesa. També en tenen d’altres, com l’ecològic o el gran reserva.
Ara bé, les seves ganes d’enllaçar tradició amb actualitat no acaba aquí. També tenen la cervesa Theresa, feta a base d’arròs, malta i llúpol. És una cervesa suau, però amb caràcter, de 5,3 graus.
“La cervesa és un homenatge a totes les dones de les Terres de l’Ebre que han treballat al camp, enfangades, plantant i recollint l’arròs. També per la seva fortalesa i per la doble feina que han tingut a casa i al camp, sempre invisible”, diu Teresa.
La història per recuperar el Molí no ha estat fàcil. Fa 15 anys, els dos germans –una, economista, l’altre, enginyer– van decidir donar un nou impuls al Molí. El van restaurar i adaptar a les necessitats actuals, sense cap mena d’ajuda de l’administració pública.
No volen parlar d’èxit, però sí de confiança en el futur. “Tot el que és artesà és molt dur, seria més fàcil fer un assecatge de l’arròs industrial, per exemple, però al final fas balança i val la pena”, diu Rafael, i Teresa afegeix: “Ho fas per la passió de treballar en una cosa que t’agrada, pel llegat familiar i per la delicadesa del producte”. Un llegat que continuarà, no sabem si amb el Molí, però sí amb la història familiar, gràcies a la quarta generació, amb la petita Tesa.
La tradició arrossera del Molí de Rafelet, que la Teresa i el Rafael expliquen de primera mà, s’endinsa en la tradició artesana i cultural d’elaborar l’arròs al delta de l’Ebre i en un món de sensacions culinàries i de paisatges plans singulars de la zona.
Unes sancions culinàries que els que no poden anar a Deltebre poden degustar amb una bona paella feta amb aquest arròs als tres restaurants de Cullera de Boix, al centre de Barcelona.
Subscriu-te al nostre newsletter i coneixeràs
les promocions, menús i l'última hora
de Cullera de Boix!