04/11/2016
Els millors arrossos de Barcelona del restaurant Cullera de Boix tenen una data marcada a l’agenda: la tradició catalana diu que per Sant Martí, el dia 11 de novembre, arriba la temporada de la matança del porc. D’aquí s’obtindran productes com el costelló de porc o les salsitxes que donen vida a les paelles de carn.
A l’interior de molts masos i masies, quan s’apropa l’època del fred, es preparen per sacrificar a l’animal que han estat engreixant durant mesos. I això és així des de fa ja molts anys i és una de les cerimònies més celebrades durant segles per la pagesia catalana.
De fet, el novembre, en la iconografia antiga que simbolitza els mesos de l’any, ve representat per una parella matant un garrí; així es pot veure a la portalada romànica de Ripoll del segle XII.
El porc ha estat i és un dels aliments bàsics de la dieta del nostre país, i el sector carni segueix sent un dels més importants de la ramaderia catalana. Aquesta cerimònia, en els seus orígens, se celebrava amb l’objectiu d’emmagatzemar la carn per passar l’hivern i, d’aquesta manera, les famílies podien tenir reserves per si venien temps més complicats.
Tot i que amb el pas del temps i l’evolució de la societat les necessitats de la gent ja no siguin aquestes, el ritus se segueix celebrant a molts indrets del nostre país, on moltes famílies l’han convertit en una festa, en un moment de germanor. Fins i tot aquesta activitat se celebra en l’àmbit públic, ja que a diverses poblacions de Catalunya se’n fa una promoció turística, com ara a les comarques d’Osona, l’Urgell i el Pallars Sobirà.
La matança consisteix en un conjunt de preparatius que s’inicien molt abans del dia del sacrifici. Es tracta d’engreixar el porc fins que arriba a pesar més de 150 quilos i, llavors sí, ja està a punt. El dia assenyalat es reuneixen els amics i els membres de la família disposats a col·laborar en la feina i porten tots els estris necessaris: cassoles, calderes, llibrells, aparells de triturar i embotir, etc.
Totes les parts de l’animal s’aprofiten. Els budells del porc es netegen i s’utilitzen fer el xoriço, sobrassades, llonganisses, etc. Amb la sang, la cansalada i altres ingredients com ara ceba i espècies s’elaboren tot tipus de botifarres i botifarrons, i de la carn picada en surten les salsitxes. Uns productes que podem combinar a la perfecció per fer, per exemple, un arròs de carn amb verdures.
També en podem menjar els peus, el morro, les galtes, les orelles… i gaudir de les costelles, del llom, fer-ne llard i, per descomptat, del pernil. Una llarga llista per llepar-se’n els dits!
Subscriu-te al nostre newsletter i coneixeràs
les promocions, menús i l'última hora
de Cullera de Boix!